Повышение квалификации физико-химические и химические методы исследования пищевой продукции

• Руководителей, заместителей руководителя испытательной лаборатории, менеджеров по качеству испытательной лаборатории, специалистов испытательной лаборатории

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Отбор проб. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. Контроль качества продуктов. Приготовление растворов и реактивов.

1.2. Организация производственного контроля, критерии безопасности пищевой продукции
Цели, задачи, принципы, виды производственного контроля. Требования к программе производственного контроля. Производственный контроль на этапах технологического процесса. Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Оценка и показатели эффективности производственного контроля, отчетная документация.

1.3. Современные методы исследования сырья и продуктов питания
Методы определения показателей качества сырья и продукции питания. Измерительные методы исследования. Прикладное использование химических методов при оценке качества сырья и готовой продукции.

1.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов
Цели и задачи санитарно-эпидемиологическая экспертизы. Классификация пищевых продуктов по качественному состоянию. Этапы проведения санитарно-эпидемиологическая экспертизы.

1.5. Экспертиза качества сырья и готовой продукции
Цели и задачи экспертизы, основные виды. Качество продуктов питания. Федеральный закон о качестве и безопасности продуктов питания. Повышение качества продукции в современных условиях.

2. МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА
2.1. Основные методы сенсорного восприятия
Сущность органолептического метода. Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества. Организация органолептического анализа. Методы сенсорного анализа.

2.2. Психо-физиологические основы органолептического анализа
Природа и факторы визуальных ощущений. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения. Теоретические основы восприятия цвета. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов. Обонятельные и вкусовые ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов вкуса и обоняния. Теоретические основы восприятия вкуса и запаха. Осязательные и другие сенсорные ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов осязания.

2.3. Анализ пищевых продуктов
Маркировка пищевых продуктов. Идентификация пищевых продуктов. Схема химического анализа. Классификация соединений, присутствующих в пищевых продуктах. Химия и методы определения нутриентов. Химия и методы определения ксенобиотиков.

3. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
3.1. Основы титриметрического метода анализа
Сущность титриметрического метода анализа. Требования к реакции в титриметрии. Основная посуда, приборы и оборудование. Требования к исходным веществам. Классификация титриметрических методов. Приготовление титрированных растворов. Техника титрирования.

3.2. Безопасность продовольственного сырья
Система анализа опасностей о критическим контрольным точкам. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам. Классификация видов опасностей по степени риска. Окружающая среда — основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции. Санитарно-показательные микроорганизмы. Условно-патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами. Меры токсичности веществ. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания. Радионуклиды. Биологическое действие ионизирующих излучений на организма человека. Источники и пути поступления радионуклидов в организм человека. Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции. Пестициды. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции. Технологические способы снижения содержания нитритов и нитратов в пищевом сырье. Полициклические ароматические углеводы. Пищевые добавки.

3.3. Качественный и количественный анализ в лабораторной практике
Качественный анализ вещества. Классификация методов количественного анализа. Химические методы количественного анализа.

3.4. Пищевая химия
Пищевая ценность и качество пищевых продуктов. Основы питания и биохимия пищеварения. Изменение основных компонентов химического состава пищевых продуктов при технологической переработке сырья. Пищевые добавки. Природные токсиканты и загрязнители. Методы определения содержания белка и аминокислот. Методы фракционирования белков. Методы определения и выделения липидов. Анализ группового и жирно-кислотного состава липидов. Углеводы. Витамины. Минеральные вещества. Ферменты и методы определения их активности. Вода, её свойства, структура. Методы определения влаги. Водные растворы. Газохроматографическое определение отдельных органических кислот. Методы анализа показателей безопасности пищевых продуктов.

3.5. Гравиметрический (весовой) метод анализа
Сущность метода. Отбор средней пробы. Перекристаллизация. Взятие навески. Растворение навески анализируемого вещества. Осаждение. Выбор и расчет количества осадителя. Соосаждение, промывание осадка. Прокаливание. Взвешивание.

3.6. Физико-химические методы
Электрохимические методы. Оптические методы. Хроматографические методы. Радиометрические методы. Масс-спектрометрические методы. Физико-химические и биотехнологические методы обработки пищевого сырья и продуктов.

3.7. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов. Опыт их применения
Различительные качественные методы. Различительные количественные методы. Классификация методов сенсорной оценки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Методы потребительской оценки. Инструментальные (измерительные) методы. Классические измерительные методы. Современные измерительные методы.

3.8. Практикум по оценке качества и безопасности пищевых продуктов
Общие сведения об используемом оборудовании и применяемых методах. Правила работы при проведении лабораторных опытов. Методические рекомендации по проведению практикума. Меры безопасности при проведении лабораторных работ. Оценка показателей санитарного состояния столовой посуды. Оценка показателей качества и безопасности мясных и рыбных изделий. Оценка показателей качества молока и молочных продуктов. Оценка показателей качества овощей, фруктов, соков. Оценка качества натурального меда. Оценка показателей воды, предназначенной для пищевых целей. Оценка показателей готовых блюд.

4. СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ. ПОРЯДОК ВЕДЕНИЯ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ РЕГИСТРАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА
4.1. Подготовка и процедура отбора проб
Подготовка к отбору проб. Подготовка персонала, отбирающего пробы. Подготовка посуды для отбора проб воды для химического анализа. Подготовка посуды для отбора проб воды для микробиологических исследований. Отбор проб. Общие требования к отбору проб. Документирование процедуры отбора проб. Регистрационный номер и шифр пробы. Транспортировка проб. Прием проб в лаборатории.

4.2. Управление документацией и записями СМК в испытательной лаборатории
Назначение и область применения, общие положения. Определение потребности в документах. Разработка и оформление документов. Идентификация и кодирование документов. Рассмотрение, согласование и утверждение документов. Введение документов в действие. Актуализация документов и их переиздание. Отмена, изъятие, архивирование и уничтожение документов СМК. Руководство по качеству. Номенклатур дел. Управление внешней документацией СМК, Управление записями СМК, их ведение и хранение. Копирование и предоставление документов и записей МСК. Ответсвенность. Требования к документированию ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Статистическая обработка результатов исследовательских работ. Образцы документов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ
1. Статья. Возможности применения метода ГХ-МС (обзор)
2. Статья. Количественный анализ и анализ воспроизводимости наличии следов пестицидов методом ГХ-МС
3. Учебник С.Н. Сычев. Высокоэффективная жидкостная хромотография
4. Учебно-методическое пособие С.В. Никулин. Высокоэффективная жидкостная хромотография
5. Статья. Определение органических кислот, углеводов и подсластителей в пищевых продуктах методом ВЭЖХ
6. Статья. Контроль качества и безопасность пищевых продуктов методом ВЭЖХ